燻蒸のはじまった竹炭窯にて

2016年9月26日

竹炭


竹炭と一口に言っても竹炭窯の種類は沢山あるのですが、竹虎で飲料水用、炊飯用として皆様にご紹介している竹炭(Bamboo charcoal)は、竹炭専用に設えた土窯作り。材料に使うのは先週のブログでも日本最大級の竹と取り上げさせてもらった孟宗竹、直径の太さ、さらに中が空洞となっている竹ではありますが身の部分の厚さを考えれば竹炭にこれだけ適した素材は他にはないのです。例外的に、色つきの無くて商品化しづらい虎竹を竹炭にすることはあるものの、それ以外はこの竹を使って竹炭は焼かれちょります。


竹炭窯


土窯で焼かれる竹炭は窯入れから窯出しまで約2週間という長い時間がかかるのです。今日は燻蒸というて竹素材を乾燥させ、含水率を一定に落としよります、この作業も竹炭の焼き上がりに大きく影響する大事な行程ぞね。


竹炭窯


炭窯の燻された香りが漂う静かな工房に煙りがゆっくり立ちのぼるのを見ていると心和みます。いつもはしないのですが、上の鉄製蓋を開いて中を覗かせてもらうと一気に新鮮な空気が窯に流れ込み炎が大きく燃え上がってきます。窯の奥からギッシリと立てかけてきた竹材がほのかに照らされて見えています。こんど竹炭窯が開いた時には真っ黒な竹炭に生まれ変わっているのです。













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チャコールジュース(Bamboo charcoal juice)

2016年9月22日

チャコールジュース(Bamboo charcoal juice)


チャコールジュースなどと聞くと何か新しいようにも思えましたけんど、前々から竹虎社員の中には便秘改善などのために竹炭パウダーをコーヒーやお茶に入れて飲むのは日常的にされてきた事なのです。しかし、ただ、その流行の発信地がニューヨークだと言われたものですから、それは凄いと思うたのです。


チャコールジュース(Bamboo charcoal juice)


教えていただいた記事は、さすがに見栄えもメチャクチャお洒落で洗練された感じになっていましたが、格好良くはできないものの、竹炭を使うことなら負けちょりませんぞね。


チャコールジュース(Bamboo charcoal juice)


用意したのはバナナ、林檎、キウィの3種類。これで竹炭フルーツジュースを作ろうと言うのです。竹炭は真っ黒い色合いではありますが、無味無臭なので食品自体の味わいや香りを変えないのが良いところぜよ。


竹炭パウダー(Bamboo charcoal)


竹虎の竹炭は、昔ながらの竹炭窯を竹炭専用に改良した土窯作りぜよ。1000度の高温で焼き上げられた竹炭を15ミクロンの微粉末パウダー状にしていますので小さなスプーンにこれくらいの量で出来あがりは黒々としたご覧の通りのチャコールジュースの出来あがりなのです。













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竹炭パウダー(Bamboo charcoal powder)を使った料理について

2016年9月 6日

竹炭うどん


食品添加物として使われる竹炭パウダー(Bamboo charcoal powder)を使って竹虎社員も色々な料理を作って楽しんでいます。まず竹炭を使用する場合、竹炭パンやクッキーなど粉モノに混ぜることが多いようですが、四国といえば饂飩が有名ですので竹炭を練り込んだ竹炭饂飩。


竹炭ミートパイ


そして、マッシュポテトに竹炭パウダーを混ぜ込んで焼き上げた竹炭ミートパイ。竹炭を入れた黒色と、焦げ目をつけたチーズとのコントラストが二色丼のように見えて、まっこと面白いのです。


竹炭マカロニサラダ


マヨネーズに竹炭を入れて竹炭マヨネーズを作りマカロニサラダにしもしています。こちらも同じく白黒の色合いの違いが興味をそそりそうですちや。


竹炭麻婆豆腐


竹炭麻婆豆腐


これは食欲そそりそうな高知県産の生姜を効かせた竹炭麻婆豆腐ぜよ。近頃、豆腐を食べる事が多いのですがたまにこんなバリエーションがあったら飽きることなく食べられそうです。


竹炭豆腐


豆乳とにがり、竹炭で作った竹炭豆腐などというものまで作っています。胡麻豆腐のようにも見えますが、夕食のおかずの一品によさそうです。


竹炭バター


竹炭パウダーと生クリームで作った自家製竹炭バターもありますぞね。


竹炭レモンゼリー


デザートもありますぞね、レモンゼリーと竹炭ゼリーを交互にカップに入れて見た目にも綺麗なスイーツなのです。


いずれも見た目にインパクトがあって話題に事欠かないのですが、最近ではデドックス効果などもあって人気となっている竹炭パウダー。戦国時代の忍者が解毒のために炭粉を常に携帯していたように、実は昔から民間療法的に利用されてきましたので炭職人には胃腸の悪い人はいないと言われてきちゅうのです。













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竹炭フレーバーウォーター

2016年7月19日

竹炭フレーバーウォーター、Bamboo charcoal


フレーバーウォーターなるもを知りましたぜよ。野菜や果物、あるいはスパイスなども水に入れて素材そのものの味わいを楽しめる水の事だそうです。シンプルで簡単なだけに美味しい水が欠かせないかと思いますが、水に入れた彩りのよい野菜、果物が美しく、そして美味しいとなれば、これは人気です。


実に様々なものがあって自由に楽しめるところが多くの方に受けている秘密だろうと思いますが、竹炭ミネラルウォーターを使ってシンプルにキュウリとレモンを入れてみましたら、これも簡単ながら汗のスッーーーとひきそうな涼しく気持ちのよい竹炭フレーバーウォーターの出来あがりなのです。


竹炭水出し茶、Bamboo charcoal


水出しコーヒーは熱を加えないので濁りがなく、スッキリした味わいがあった大好きなのですが最近はコーヒーのみならず水出しのお茶もあるのです。


お茶も熱で短時間に出したものと違い、時間をかけてゆっくり出しものは見た目もそうですが、味自体にも透明感を感じますにゃあ。汗をかいたグラスの冷たいお茶を片手に椅子に腰掛ければ外で鳴く蝉の声もエイものです。













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夏は竹炭ミネラルウォーター

2016年7月18日

Bamboo charcoal、竹炭


竹炭(Bamboo charcoal)を入れてご飯を炊くと美味しいというお話しは良く聞くかと思いますが、汗をかいて飲料水を飲む機会の多い夏は竹炭ミネラルウォーターの出番なのです。もう、すっかり定着しているのでご存じの方ばかりと思っていましたら最高級竹炭にお問い合わせを頂いて飲料用といして竹炭の使い方をお話しさせてもらいました。


竹炭煮沸


竹炭は、こだわりの竹炭専用の土窯から出してサイズに切断したままの状態でお届けしています。そこで、まずご使用の前に5分間の煮沸をお願いしています。グツグツ煮える鍋の中で竹炭同士が当たってキンキンと小さな金属音が立てています。この音色が1000度の高温で焼き上げられた最高級竹炭の証ながぜよ。


竹炭ミネラルウォーター


取り出して冷ました竹炭をピッチャーに入れます。1リットルの水に約50グラムくらいが目安です。元々高知の水道水は水質が良いので、そこまで飲めないという事もないのですが竹炭を入れて一晩冷やしておくと又さらに断然美味しくなっていますぞね。レモンでも一絞りすれば、ゴクゴクゴクッ...それこそ他に何もいりません。













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竹炭飴に高知県産生姜を入れてリニューアル

2016年5月31日

竹炭生姜飴(Bamboo charcoal candy)


竹炭飴をリニューアルする時に考えたのは、せっかくなので竹炭パウダーの入った飴で、単に美味しく食べるという事だけでなく、のどにも良くて何か南国高知らしい飴にしたいと思いました。


自分はお陰様で健康なのか、どうなのか風邪で寝込むことなどは、あまりないのですが、昔から検診の度に扁桃腺が大きいと言われていて年に一度くらいはノドをやられてしまう事があるのです。そこで結構イソジンのお役になる事が多いがです、ノドの痛みには、やっぱりうがい、そしてそれと共にノド飴が定番です、けんど、そんな高知らしいという様な都合の良いモノがそうそうあるはずもない...。


高知県産生姜パウダー


ところが都合よく、そんなものがあったのです。高知は全国でダントツ一番の生姜産地、今は高速道路も整備されてそんな事はありませんが、少し前までは季節になったら竹虎本社工場の前の国道を生姜ラッシュと言われるくらい生姜を収穫して帰るトラックが走っていました。この高知県産生姜を竹炭飴にプラスして、ノドの為にも良い飴にしたらどうやろうか?思いついたら早速試作をしていただきましたぜよ。


竹炭生姜飴(Bamboo charcoal candy)


実は自分は市販のノド飴は、あまり好きではありません。ノドに良い成分が入っているであろう事は分るのですが、スースーハーハーするメンソールのような感じは悪くなくとも、何か薬のように感じるあの味が、どうも不自然に思えるのです。


そこで、生姜パウダーを思うより多めに使った試作をしてもらうと、生姜好きの自分にはピッタリの辛さ感。これは美味しい竹炭飴ができたと社員全員に試食してもろうたがです。そしたら、なんと生姜ピリ感が強すぎるという意見が予想以上に多いがぞね。


竹炭生姜飴(Bamboo charcoal candy)


ううん、これは迷いました。自分は、まったく感じないのにこれだけ違う試食の感想がでるという事は、もしかしたら特徴のある竹炭飴(Bamboo charcoal candy)になるのかも知れませんが、最初から少しやり過ぎなのかもしれません。リニューアルしたばかりでもありますし、ここは多くの方に受け入れてもらいやすいように本生産は少しだけ生姜感を控えめにする事にしたがです。さて、そのお味はいかに?完成間近ですので出来あがったら皆様ご自身で一度お試しいただければ嬉しいがです。













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竹炭のペットたち

2016年5月 3日

竹炭ペット(Bamboo charcoal Pet)


竹炭ペットをご存じですろうか?竹虎のサイトにご来店いただいて竹炭を探しているうちに竹炭ペットを見つけてお問い合わせをいただく事もありますけんど、もう十数年前からずっと根強い人気を誇りつづけちゅうペット達ぞね。炭塗料をポリレンジ素材の真っ白な動物の型に塗布した置物をメーカーさんが開発された直後に、たまたま目に付いたのが自分が当時飼っていたゴールデンレトリバーそっくりやったもので可愛いにゃあと思うたのが始まりぜよ。


竹炭ペット(Bamboo charcoal Pet)


素材自体は型を使うて大量生産できるものなので竹細工などとは随分と違うものですが、二度塗りして制作される塗装にはすべて専門の職人さんが一つ一つ丁寧に手塗り、乾燥を繰り返して仕上げられちゅうのものなのです。竹炭塗料の中に漬け込めば早く出来あがりそうなものですが手塗りでないと身体の毛並みなど細やかな表現ができず、すべて職人の手仕事というのが気に入ったところぜよ。


竹炭ペット(Bamboo charcoal Pet)


「人形は顔が命」と言われますが本当にその通りやと思います。鼻や爪など細部の仕上げ塗りの中でも特に目に光沢のある塗装を職人さんが施す瞬間、まさに竹炭ペットに命を宿すように感じて、ついつい仕事に魅入ってしまうほどですぞね。


竹炭塗料(Bamboo charcoal paint)


竹炭塗料(Bamboo charcoal paint)は元々は床下の基礎部分や室内の壁面部分などに調湿や消臭、遠赤外線、マイナスイオン効果のために塗布するものなのです。新しく家を建てられる方や、リフォームなど多少なりとも手間のかかる場合での用途が多いので、あまり一般的に利用される事は無かったがです。


ところが、このような小さな置物にも使用を広げる事によって今まで以上に多くの方に竹炭を知っていただき身近に感じていただく事ができるようになったがぜよ。


竹炭ペット(Bamboo charcoal Pet)


犬派はアウトドア、猫派はインドアというように勝手な自分の印象がありますが自分は圧倒的に犬派なのです。虎竹の里のような田舎では一軒家が普通で、狭いながらも庭があったり、池があったりするお宅も多いがです。だから犬や猫が家にいるのは当たり前のように思うて育ちましたので小さい頃から近所で犬をもらってきて飼いよりました。けんど、猫を飼おうと思うた事はないですにゃあ(笑)


竹炭ペット(Bamboo charcoal Pet)フクロウ、福郎、不苦労


竹炭ペットは鳥やウサギもいるのですが、フクロウは「不苦労」とも「福郎」とも書きますし、西洋では知恵の象徴ともされてちゅうので好きな方が多いようです。お客様からのお便りで、とにかくフクロウの置物を焼き物だうろが、金属、自然素材など何でも問わず収集されている方もおられましたちや。もちろん、竹炭フクロウもお届けさせて頂いたのですが、まっこと(本当に)世の中には色々な好みの方がおられて、それぞれの楽しみ方もあり面白いものやと思うがぜよ。













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ひと味も、ふた味も違う竹炭大粒豆

2016年4月27日

竹炭豆、Bamboo charcoal powder


竹炭微粉末を取り入れた食品が、近年色々と出来ていますけんど、その走りといいますか初めて竹炭を活かしたお菓子が一般的になったのは竹炭豆ではなかったかと思うがです。最初は真っ黒いお菓子として驚かれる事もありましたけんど今ではお菓子だけでなく麺類やパンなどにも用途が広がりすっかり定着しちょります。


炭職人には水虫の人と、胃腸の悪い人はいないと昔から言われてきたのをご存じですろうか?竹炭を焼く時にできる副産物としての竹酢液は様々な有効成分が含まれ殺菌、消毒作用がある事が知られており炭職人さんは上手くこれを使ってきたのです。また、胃腸の調子の悪い時には炭をそのままガリガリとかじっていた炭職人さんは長い経験から炭の整腸作用などの効能を知っていたようぜよ。


竹炭豆、Bamboo charcoal powder


戦国時代に活躍した忍者が解毒用として密かに炭を携帯していた話をいつもさせて頂きますが、先人の知恵として長く使われてきた、このような炭の力が見直されちゅう事は、現代では活躍の場をなくしている日本最大級の孟宗竹に再び光りを当てることになると期待しちょります。


新しくした竹炭豆は15ミクロンの竹炭パウダー(Bamboo charcoal powder)を使用していますが、最大の特徴はその大きさぞね。わざわざ大粒豆と記載していますが、今までの竹炭豆と比べるとその粒の大きさは一目瞭然なのです。中に入れた落花生の大きさは同じなので竹炭を混ぜ込んだ側部分が圧倒的に増量されちょります。


そして、何と言ってもピリ辛醤油の味わい。昨年からダイエットを続けて9キロ程度やせていますので、このようなお菓子類は全く食べずにおりましたが試食で一粒食べたら止まらなくなり、あれよあれよと言う間に一袋食べきってしもうた美味しさなのです。自分と同じように体重を気にされちゅう方は要注意ぞね。













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Laurent FAVRE MOT patisserie

2016年4月21日

  竹虎四代目(山岸義浩、YOSHIHIRO YAMAGISHI、TAKETORA)、Laurent Favre Motさん


昨日はパリのレストランA.Tの田中淳さんのお話をさせて頂きましたが、同じく竹炭を使うて頂きよりますLaurent Favre Motさんの事を少しお話させていただきたいと思うちゅうがです。一年前に初めてお目にかかる機会があった時には、まだ新店舗ができておらず、もし、次回が来させて頂けるとしたら9区(12 Rue Manuel)に開店するLaurent FAVRE MOT patisserieには絶対にお伺いした思いよりました。


パティシエとして活躍されてこられたLaurentさんも、スイーツに黒い色合いを表現したいと考えておられたようですが無味無臭で食材の邪魔をしない素材と考えた時に竹炭の活用を思いつかれたようでした。


Laurent FAVRE MOT patisserie


パリは街の景観を美しく保つ工夫がされているようですが、建造物の高さが規制されているので特に天気が良いと青空が頭上に広がって素晴らしい景色が続きますにゃあ。有名な観光地などでなくとも歴史を感じさせる建物がずっと向こうまで続いちょります、本当にまるで街中がテーマパークのように感じるがです。


Laurentさんが出店されている地区は、そんな街の中でも観光の方や地元の買い物の方でにぎわう一角ぜよ。ちょうど日曜日という事もありましたが、大きな通りにも人があふれ少し歩きづらいくらいです。誰もが知るという人気のパン屋さんやチーズ屋さんが軒を連ねちょります。


Laurent FAVRE MOT patisserie


店内の壁を良くご覧いただきますと石積みになっちょります。これは新しい店舗用に、わざわざ作ったものではなくて、パリの建物は何処でも古いものが多いので、このような石積みが普通に残っているようですぞね。雰囲気のある歴史を感じさせる壁がそのまま残るとは、やはり凄いがです。


竹炭夜桜餅


竹炭スイーツと言えば、桜の季節に合わせて竹虎スタッフが竹炭夜桜餅なるものを作っていましたぜよ。これは餡を挟む餅生地に真っ黒な竹炭を適量混ぜ込むことにより薄墨色に仕上げ、桜の花びらを散らしちゅうのです。暗闇の中に、うっすらと浮かび上がるピンクの花びらが上手に表現させているので自分も少しビックリしましたちや。


もちろん美食の本場、パリでパティシエとして腕をふるうLaurentさんは、もっともっと自分などでしたら思いもしないようなアッと仰天する竹炭スイーツを創作されていく事ですろう。甘党の自分は今後も楽しみにしちゅうがです。













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レストランA.T、田中淳(Atsushi Tanaka)さんと竹炭

2016年4月20日

レストランA.T、田中淳(Atsushi Tanaka)さんと竹虎四代目


自分の小さい頃には母屋と別棟になった倉庫の二階には小部屋があって見習いの職人さんがおられましたぞね。思えば、国道が整備され、家族がそれぞれ一台の車を持つような今の時代は少々遠くからでも通勤できますけんどその昔、交通不便な虎竹の里には働きにくるのにも一苦労やった、学校出たてで遠くから働きに来られる方々が下宿のような形になるのは当然の事やったがです。


そんな徒弟制度のような仕事のやり方は、竹の世界でも無くなって久しいのですが、もしかしたら料理の世界では、少なくなったとは言えまだまだあるのかも知れませんにゃあ。少なくとも職人の厳しい世界ですので普通の仕事では想像もできない苦労があろうかと思います。


フランスはパリのレストランA.T、田中淳(Atsushi Tanaka)さんは、わずか15歳の頃にあの有名な料理人ピエール・ガニェール氏に感銘を受けて料理の世界に飛び込んだと言います。日本で修行されるだけでも大変だったと思うのですが、その後ベルギーやフランスで経験を積まれて、こちらの店を開店されちゅうがです。


レストランA.T、田中淳(Atsushi Tanaka)さん竹炭を使ったcamouflage


言葉使いや物腰は柔らかいのですが、自分を決して曲げる事のない熟練の竹職人と同じニオイを持つ田中淳さんとは、昨年はじめてお会いさせていただきました。フランス料理と竹炭という、今までなら少し結びつきにくい取り合わせに挑戦されちゅうのですが、ただ注目されている素材だからという事ではなくご自身の料理の色合いへのこだわりから辿り付いた竹炭(Bamboo charcoal)でした。


だから、せっかく日本人シェフが使うのであれば世界から「竹の国」と認識されている日本の竹、世界一の品質の日本の竹を、最高レベルの技で焼き上げた竹炭を使うてもらいたいと思うたのです。


デセール「HINOKI」


けんど、面白いものですちや。あの真っ黒い竹炭がこうして美しい一皿となってパリジャンの目と舌を楽しませよります。田中淳シェフはグレーという色合いが好きなのかも知れません、この色合いを出すのに竹炭を使うたと言われちょりましたが最後にもの凄く印象的なデセールの「HINOKI」。


「HINOKI」と言うのは日本ではお馴染みのヒノキ。ヒノキ風呂であるとか、ヒノキ枕、キッチンではヒノキのまな板、あるいは建材としても多用される木材であり、あの特有の香りは自分達にとっては大好きな心落ち着く故郷の香りでもあります。


ところが、このデセールはヒノキの香り、料理にヒノキの香りとは本当に驚きます。さらにお皿に描かれた模様は一体何ですろうか?昨年、竹炭スイーツを創作されるパティシエのLaurent Favre-Motさん達と一緒に来店させてもらった時にも拝見しましたし、その後画像で何度か見る機会もあって、その都度思いよりましたが何と、これが樹木の根を表現しちゅうそうなのです。


ヒノキ、竹炭...この一皿に日本の山々の自然を盛りつけたような格好になっちゅう、まっこと田中さんの圧巻の創造力を感じましたぞね。













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