田中淳シェフ「Restaurant A.T」

2015年5月27日

  田中淳(Atsushi Tanaka)、竹虎四代目


いつもお話しさせていただきますけんど食に炭を使う事自体は、正直新しい事でも何でもなく昔から日本では民間療法的にあった事ですぞね。それが、たまたま見直されて今や国内では様々な食材に使われています。パンやお菓子だけでなくて、レストランの一品料理にも出てくるようになり、まっこと、面白い時代やにゃあ。あの竹炭を炭窯でかじる言いよった職人さんが見たら、どんな風に思うろうにゃあ...。けんど、これが世界の食をリードしゆうパリにまでとなったなら、これは何と凄い事やろうかと思いよったがです。


そうこうしている間にパリで大注目されちゅうという日本人シェフ、田中淳(Atsushi Tanaka)さんの「Restaurant A.T」を知る事になったがぞね。実はこの方、地元のフランス料理人の間でも広く知られる存在で、あのミシュランの星の付くのも間違いないと言われちゅうそうぜよ。日本から遠く海外まで行って、まっこと素晴らしい方やと感激しましたぞね。


Atsushi Tanaka、Laurent Favre-Mot、竹虎四代目(山岸義浩)、Ben Bibenbou、Sang-Hoon Degeimbre、Catherine Seiler Luttmann


「Restaurant A.T」さんに行きたいと、パティシエのLaurent Favre-Motさんに頼んだら、ちょうど自分達も行きたいと思っていた店だったとの事で、話しはトントン拍子に進んで、料理関係のご友人の方なども含めて、一緒に予約をしていただいちょりました。中にはベルギーで二つ星のレストランをされているシェフの方もおられます。こうやってパリでお店をされるという事は、毎日のように舌の肥えたお客様を相手にされるという事で、日々、挑戦と進化の積み重ね、まっこと凄いにゃあと思うがです。


竹炭チップス(Bamboo charcoal)、Laurent Favre Mot


さて、田中淳さんの、コースはいきなりの先制パンチ、竹炭のチップスから幕を開けますぜよ。これからの期待を更に盛り上げる嬉しい一品でした。


「Restaurant A.T」(Atsushi Tanaka)

「Restaurant A.T」(竹炭、Bamboo charcoal)


それから自分が勝手に名付けた竹炭三種盛り?おっと実際にはそれぞれお皿が別なので三種盛りではないがですが、竹炭入りの料理が連続3連チャンで運ばれます。


「Restaurant A.T」(竹炭、Bamboo charcoal)


最初のインパクトから、すっかり心を奪われちょりましたが、次々と出していただく料理が新鮮な感覚で美味しく、食事が楽しくて次の料理が待ち遠しくなってきますぞね。きっと、この方は絵心があると思うがです。お皿が一枚、一枚、彩りが美しく、まるで絵画のようやきです。白いお皿に効果的に黒い竹炭粉を使う事によって、今まで見た事もないフランス料理の表現がされちょりますが、黒は主役にもなれるし、脇役として他の主役を引き立てる事もできる、使い勝手のエイ色合いではないかと思うたがぞね。


「Restaurant A.T」

レストランA.T、竹炭、Bamboo charcoal

レストラン A.T

「Restaurant A.T」竹炭、Bamboo charcoal


最後のデザートに致るまで竹炭を使うちょります。炭の量を調節することにより黒色でも濃淡ができますちや。確か黒に種類が何種類もあるのは日本ではなかったろうか?日本の繊細な色使い、感覚がフランス料理の世界でも、十二分に活かされているようにも感じたがです。


田中淳(Atsushi Tanaka)、竹虎四代目(山岸義浩)


食事を終えた後に田中さんが厨房で竹炭と料理について、いろいろと教えてくれるがです。結局、今夜の12品のうち竹炭が入ったのは6品。今度は、12品全部に使ってチャレンジしたい、そう話されていた表情は、すでに自信たっぷりやったです。


今度...?


精一杯頑張って、ようやくの思いで、はじめてパリに来て、もう二度とフランスには来る事もないろうと思いよりましたが、むむむ、、、Laurent Favre-Motさんの店もオープンしてなかったし、あと一度だけは何としても渡仏する運命ながやろうか?


Atsushi Tanaka、YOSHIHIRO YAMAGISHI、Sang-Hoon Degeimbre、Ben Bibenbou


田中さんの料理はアート的なところが感じられますきに、つい勝手なイメージがありましたけんど、まっこと気さくで話しやすい方やったです。料理の味だけでなく、人間味ても魅力的な方で、嬉しい出会いやったぜよ。


さて、話しは少し変わりますけんど、ピエール・ガニェール(Pierre Gagnaire)さんという方を、たまたまテレビで拝見したばかりだったのです。食通の方なら知らない人のいないフランスで有名なシェフであり、聞くと日本にもお店があって大変な人気のようながです。田舎者の自分は、高級なフレンチのような世界には縁遠く、実は、存知上げていなかったのですが、この方の立ち振る舞いが格好よくて、見た瞬間から画面の前に釘付けになりましたぞね。白衣を着ちょりますので料理をされる方というのは一目瞭然ですが、フランス料理のシェフと言うよりも芸術家かアスリートのような、チラリと見え隠れするストイックな感じと、料理を心から楽しんでいる姿に、まっこと魅入られてしもうちょったがです。


時間を費やせ(prends le temps)ピエール・ガニェール(Pierre Gagnaire)


そして、最後にピエール・ガニェールさんが言うた言葉にしびれたぜよ。生きている事自体が夢であり、自分にとってプレゼントのようなもの、だから、他の多くの人を喜ばせたい、幸せにしたい、そんな事を話された後にこの言葉が出てきたがです。


「 prends le temps(時間を費やせ) 」


まさに、これは田舎者で頭が悪く、人より全てにおいて劣る自分が心がけて来た事でした。準備が長く必要なので誰よりも早く会社に行く。要領が悪い分は、誰よりも時間を使うことでカバーする。


けんど、自分は朝から晩まで竹の事ばかり考えて、実はこれでエイがやろうか?そう思うてしまう事もあったのです。けんど、この言葉が自分の毎日をも肯定してくれ、間違うてないよと、背中を押してくれちゅうような気がして本当に嬉しく思いました。それで、このシェフの名前は忘れたくないなと写真を撮っておいたのです。そしたら、何と田中淳さんが若かりし日にピエール・ガニェールさんに感銘を受け、この方の店で料理人としての修行もされたというのを後から知ったがぜよ。いやいや、さらに不思議なご縁やにゃあと思うたのです。田中淳シェフに又お会いできる日はあるろうか?目と舌が喜ぶ料理を食させていただける機会はあるろうか?その日が来ることを信じて、今日も頑張るがぞね。













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Laurent Favre-Motさんの竹炭スイーツ

2015年5月20日

Laurent Favre-Motさんの竹炭スイーツ


そもそもフランスのパティシエさんからお声が掛かったのは、パリ在住の日本人の方を通してやったがです。突然に竹炭パウダーを使ったスイーツ作りをされたいとのお話しでしたが、日本では、すっかり定着して色々な食品に使われる竹炭なので、ヨーロッパで注目されるようになっても不思議ではないとは思いよりました。


けんど何というたち花の都パリですぞね。洋菓子というたら世界最高峰のいうてもエイような、まさに本場中の本場。そんな夢のような街で活躍されている方からの竹炭を使ってみたいとのお問い合わせに、まっこと心が躍ったのです。だから、山ばかりの虎竹の里から煌びやかな憧れの街というと、想像もつかないくらい極端に差があるにゃあと思いながらも、一度、お伺いしてみる事にしたがぜよ。


竹炭スイーツ


田舎者で大きな空港では迷ってしまい飛行機にも乗れない自分が、まっこと、まさかパリまで行くとは考えても見なかった事ですちや。そして、その彼の地に、真っ黒な竹炭が届けられて、一体どんなスイーツが完成するがやろうか?実はあまりにドキドキわくわくしすぎて12時間くらいかかるフライトも、「あれっ早から着いたろうか...」そんな風に思うくらいアッと言う間やったちや。初めてのフランスの空港でも、ドキドキしたはずですけんど、さっぱり何も感じんかったぜよ!それっぱあ、フランス人パティシエ、Laurent Favre-Motさんにお会い出来る事を楽しみにしちょったがぜよ。


Laurent Favre-Motさんの工房


竹虎でも毎日のように投稿させてもらいよりますが、最近ではフェィスブックなどというものがあってLaurentさんが、どんな方なのかは、だいたい分かっちょりました。けんど、何か職人気質な頑固さのある少し怖そうな方やにゃあ、眼光鋭い写真を見てそう思いよったがです。


Laurent Favre-Motさんの竹炭お菓子


ところが、お会いさせてもろうたら、どうやろうか、こじゃんと(とても)気さくで陽気、笑顔の格好のエイ、クールな方やったがです。しかも、パートナーの方も遠くからでも華を感じられるようなパリジェンヌ!個性的でもあり、感性豊かそうなお二人を拝見させていただいて、これは竹炭を使うた、とびきりなスイーツを体感できると期待が高まったがぜよ。


竹炭生地


普段は恐らく部外者には、こんな風にご自分の仕事を見せる事もないかと思いますが、今日はLaurentさんが生地作りから詳しく見学させて頂く事になっちゅうがです。淡々と手際よく進める仕事ぶりはさすがプロですちや。けんど、フランス語は案外早口ですし何を言うているのか、さっぱりぞね。Laurentさんが、何か話たりすると間髪いれず通訳をして頂く方がいてくれて、今回は本当に助かっちゅうがです。実はあまり表に見えないこのような素晴らしい方々のお力添えがあって、パリでも、まるで高知にいるかのような仕事ができたがです。


竹炭焼き菓子


竹炭入りの焼き菓子やスポンジを試作してくれます。スポンジ生地はレンジに入れて簡単に膨らませよりましたが、それぞれを、一つかみ食べて食感を確かめさせてもらいますと、竹炭の黒い色合いは、しっかり付いちゅうのに、口に微妙に残ったりするザラ感がないのは、配合を何度か調整されているのだと思うたがです。


竹炭粉


こんな粉状のものまで作られちゅうちや。バニラやイチゴのアイスクリームの上からかけるがやろうか?白×黒あるいは赤×黒と色合いに変化を持たせたい時にはエイろうにゃあ。後は、何かのスイーツに使うのだと思うのですが、本場フランスのお菓子、やはり奥は深いようなのです。


パリのパティシエ、Laurent Favre-Motさん


実はLaurentさんは新しいお店を出されるという事でした。自分がパリに到着する時には既にオープン予定であったものが、工事が遅れてしまい新しいお店に行く事ができません。そこで、別に用意していた工房で、色々なお菓子の試作を繰り返されているLaurentさんだったのです。なぜ竹炭に注目したのかと聞いてみました。すると、竹炭微粉末をスイーツに取り入れる事によって、今までのフランスのお菓子にはなかった彩りや風味の表現が、自分のインスピレーションで幅広くできるようになったと話されちょりました。


Laurentさんは日本が大好きな方なのです。お菓子職人としての自分の求めるオリジナリティや自分が作りたいモノ作りを追求していくなかで、好きな日本の「竹文化」というのは当然でてくるがですろう。Restaurant A.Tという同じように炭を使うた料理を創作されているのも日本人シェフとの事ですが、いつもお話しさせていただくようにイネ科である竹は、お米の品質がそうであるように、竹の品質は日本が世界一だと確信しちょります。今までにない最高のスイーツを求めていくのなら日本の竹炭といのうは、さすがLaurentさんです、一流のパティシエらしい選択ながぞね。


ローランさん創作竹炭スイーツ


日本びいきのパティシエさんが創作した作品の一つに、「まんじゅう」があったぜよ。おっと、いやいや、饅頭とは呼ばないと思うがですが、そんな形を思い起こさせる表面の薄皮に微量の竹炭が使われちょります。上品なグレーは自分も好きな色合いです。白、黒、グレーは日本の城好きならピンとくる色の取り合わせ、白は漆喰壁、黒は焼板の黒壁、そして瓦のグレーです。フランス人のLaurentさんが、そこまで意識したとは思えませんが、形から色合いに到るまで、まるで日本を表したかのようなスイーツぜよ。


お菓子の中身には濃厚なバニラアイスが入っていますけんど、その真ん中、饅頭で例えるとアンコの中心部分には、今度は竹炭パウダーを沢山入れて黒くなったコアスイーツが隠されちゅう。底には岩おこしのように砕いたアーモンド類を敷き詰めた創作MANJUスイーツ、これが又、何とも説明ができないような甘さと美味しさやったがぜよ。













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こじゃんと、お得な消臭用竹炭

2015年4月28日

お徳用竹炭


高知は何と84%森林という森林県ですので、その分、山の恵みをずっと享受してきた地域と言えるかも知れませんぞね。馬路村という村は柚子で有名になり「ごっくん馬路村」などの大ヒット商品を生み出しちょりますので、ご存じの方も多いですろう。その馬路村も高知でも山深い所にありますが、さらに、そこから奥に入った所に魚梁瀬(やなせ)という場所があり、ここは昔から有名な杉の産地ながぜよ。魚梁瀬杉と呼ばれて何と大阪城を建造する時にも運ばれていったそうなので、日本でも有数の品質なのは間違いないと思うのです。


そんな山の自然が豊かな高知ですので、炭焼きの文化も自ずと発達したのではないかと思うちょります。土佐備長炭は有名ですが、そのような本格的な製品にする炭窯でなくとも、大きさも、形も様々な窯が山間部には点在しているのです。そして、炭焼きの技術を継承されている方々がおられます。こういう一面を見ただけでも高知が昔から山と密接な関係を持って、森林と上手に付き合ってきたという事を垣間見る思いぜよ。竹虎で、こじゃんと(とても)お得に販売させて頂きよります。お達者クラブの竹炭も、そんな炭窯の一つで焼かれているのです。


もともと地域の元気なお年寄りの皆さんが集まって焼かれている竹炭なので「お達者」という名前を付けて皆様にご紹介させて頂いちょりますが、竹炭の材料となる竹は近くに沢山ありますものの、太くて長い竹の伐採や切断などは大変な力仕事です。無理をされないようにペース配分してもらいながら、できるだけ長く続けていってもらいたいと願うちゅうのです。


消臭用竹炭


竹炭は燃焼温度により性質が変わります。400度程度の低温で焼かれた竹炭は、アンモニアのようなアルカリ性物質の吸着や、湿度調節に向いていますので使い道によっては、低温で安価な竹炭でも十分にお使いいただけるがです。


ただ一点ご注意いただきたいのは竹炭自体が柔らかいので、形が均一ではありません、竹炭(バラ)と同じようにバラバラながです。更に窯出しや、持ち運びの際にも割れたりします。土窯で一回ごと性質の違う竹を気候条件の違う中で焼くものですから、それぞれ焼き上がりが違ってくるのですが、概ね、かなり細かい竹炭粒が入る事が多くなっていますぞね。


窯出しした状態でお届けしちょりますので、水洗いをしていただくようにしていますが、その際には細かいと多少洗いづらく手間がかかる事もありますろう。けんど、不織布の小さな袋にいれて消臭用などにご使用いただく場合には、かえって細かい粒の方が表面積も増えて効果があるがです。今後も続けられる限りお届けしたい竹炭のひとつですぞね。













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白い竹炭コロッケ

2015年3月14日

白い竹炭コロッケ


田舎者の自分は粗食に耐える方で、何でも美味しくいただけるタイプなのですが、真剣に「食」に取り組まれ、実践される方々がおられます。もちろん安心、安全と言うだけではなくて、人を魅了するような美味しさ、楽しさが、そこにはあるのです。なかなか簡単な事ではないし、誰でも出来る事でもありませんがそれを見事に体現されゆう方が近江牛ドットコムの新保吉伸さんぜよ。


肉と言う食材を中心に「出会い」を創造する「肉Meets」は、不定期ながらすでに30数回を重ねられちょって、常に満席、毎回大好評のうちに幕引きとなる素晴らしいイベントぜよ。このようなリアルの取り組みの活性化には、近年のフェィスブックなど便利なSNSの登場があり、上手な活用をされちゅう事もあります。地方から情報発信する自分たち小さな企業にも、見習う点が多々ある事は間違いではないのですが、ただ忘れてはいけない一番大事な点は、たまたま「志に技術進歩が重なって加速しただけ」と言う事、誰でも出来る事であり、誰でも出来ない事ながぜよ。


さて、そんな新保さんの案内で2年半ほど前になりますが、滋賀県で畜産を営まれよります木下牧場さんにお伺いした事があったがです。そして、その時に、ちょうど出会った子牛に「竹虎」と言う名前を付けていただきましたぞね。まっこと時の過ぎるのは早いものでその時の牛が食肉となり、いよいよ食される事になったがぜよ。


「竹虎くんを食べる会」が開催されましたのは、東京は東急田園都市線三軒茶屋から徒歩5分にある「愛と胃袋」さん。一度聞いたら忘れないような強烈な店名ですけんど、前に寄せさせてもらった時の食事もこじゃんと美味しく、忘れられないレストランとなっちょりました。ついでに、最初に来た時には、この駅で降りた事がなかったので、迷ってようやく辿り着いたので道順もバッチリ忘れられません(笑)けんど、道を覚えたら駅の南口からすぐですきに、自分のような地方から来られた方でも、まっこと5分で到着しますぞね。


今回のメニューを拝見しますと「竹虎くん」と言うことで、「愛と胃袋」のシェフ鈴木信作さんには気を使っていただき、竹虎の竹炭を使うた料理を用意して頂いちょりました。実は以前のブログでもお話したように、竹炭コロッケは前にも一度だけ別のお店で食した事があったがです。その時の竹炭コロッケは見た目が、まさに竹炭の真っ黒。ナイフで半分に割って見たら鮮やかな白という工夫がされちょりました。


信作シェフの創作はどんなやろうか?楽しみにしちょましたら運ばれてきた竹炭コロッケは白!ややっ!?これは...意外な色合いやと思い良く見たら、衣の下の方にうっすら黒さが見えよります。「なるほど、こう来たかよ...」この日の料理は竹虎くんだけに自分も携帯した虎竹箸で全部食させてもらいよりました。そこで、お箸で半分に割ってみたら、おおっ!中はやっぱり真っ黒ではないですか!日本料理は目で食べると言われよりますが、見た目で楽しむのは料理のジャンルを超えた万国共通の事ですろう。


実は今回の主役の「竹虎くん」は胃腸が弱っていた時期があり、その時には竹炭を食べさせたら調子がよくなったそうながです。竹炭で育ち、竹炭で食させていただく。考えたら、この一皿にどれだけの人々の手が掛かっちょりますろうか?最後に、その多くの人の思いを凝縮して出すのがシェフの仕事としたならこんな、やりがいのある仕事はないがぜよ。常に挑戦し続けられゆう信作シェフと、集っていただいた皆様、この日の一品は本当に感慨深いものになりましたぞね。













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キムチと竹炭

2015年3月 9日

冷蔵庫に消臭用竹炭


高知は鰹のタタキで有名でもありますぜよ。漁師町などでは鰹と一緒にニンニクを丸かじりされると言いますが、それ程では無くともタタキには必ず付いてくるものですので、結構ニンニクを食べる機会が多い方かも知れません。だからと言う訳でもありませんが、こじゃんと(とても)大好きなのですが、ニオイもなかなか強烈な食べ物です。


ただ、冷蔵庫のニオイという点では、どうですろうか?タタキ等は、その日のうちに食べてしまうのが普通ですのであまり困る事はないかも知れません。自宅で冷蔵庫のニオイと言うたら、やはりキムチぜよ。キムチも定番の白菜や大根、キュウリなどの野菜だけでなくて、最近は魅力的な海鮮キムチなども沢山ありますにゃあ。タコやホタテなどのキムチも美味しいのですが、特に気に入っちゅうのは蒸し牡蠣のキムチですぞね。牡蠣の食べ方はフライが一番と思いよりましたが、この牡蠣のキムチを知ってからはどちらか迷うほどです。


消臭用竹炭


まあ、そんな事はどうでもエイがですが、キムチは、その日に食べきるというものではなく、何日かは冷蔵庫に保管されちゅうものです。当然、ニオイが気になる事もあるかと思います。さて、そこで登場するのが竹炭なのです。


竹炭にも色々種類がありますが、竹虎の場合ですと飲料水や炊飯、室内で使う竹炭は基本的に全て昔ながらの土窯で焼いた竹炭ぜよ。けんど、同じ土窯でも高温でやける窯と低温の窯があるかです。高温で焼く竹炭は独自のノウハウもありますし価格的にも高めながですが、消臭用に使う竹炭は比較的お手頃な低温で焼かれた竹炭がエイがです。軽く水洗いしてから乾燥させてから不織布などに適量いれて、冷蔵庫に一晩入れちょったら、まっこと朝には「こりゃあ、たまるか!?」と言うくらいニオイが全く感じられなくなっちょります。もし、冷蔵庫にニオイでお困りの方がおられたら是非この竹炭パワーを体感いただきたいと思うちゅうがです。













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竹炭コロッケ

2015年3月 3日

竹炭コロッケ


竹炭を微粉末にしたものは実は昔から利用されていて、古くは忍者が解毒のために常に携帯して使ったとか言われていますが、別にそんな特別な生死に関わるかも知れないような事でなくとも、炭職人さんには胃腸の悪い人はいないと言われるように、炭窯で炭をかじる方は今でも普通におられるのです。


ご家庭での竹炭パウダーの使用方法を尋ねてみますと、やはり、竹炭パンや竹炭クッキー、竹炭ケーキなど、竹炭の細かい粉末を混ぜ込みやすいものが多いようですぞね。そう言う自分も、まず最初に焼いたのが竹炭パンやったがです。初めてだったのにツヤツヤと黒光りしたようなパンが焼けて、まっこと見た目にもインパクトはあるし、さっそく美味しくいただいた事を覚えちゅうがです。


体内の毒素や老廃物を排出させるデドックス効果を期待して、竹炭を利用される方が多いようですが、いくら健康に良いとされていましても美味しくないと続きませんにゃあ。その点、竹炭パウダーは無味無臭ですので色合いを気にしなければ、食材の味や香りを邪魔することはありません。混入する割合にもよりますが多少食感がザラつく程度です。


竹炭コロッケ


しかし、「美味」という事を今まであまり追求していなかった竹炭ですが、京都のクレメンティア(Clementia)さんというイタリアンレストランで頂いた竹炭コロッケは違いましたぜよ。


球形に作った真っ黒いコロッケは食べる前から見た目で楽しめます。色合いは、さすが竹炭ですが黒い食材と言うと、もしかしたら美味しさの演出はしづらいので、使うのにも大変かなあと考えちょりましたが、実はお皿に盛り付ける食材を工夫することにより、お互いが引き立てあうような一品ができるように思うたのです。ナイフで竹炭が使われちゅう表面を触ってみると外側は少しだけ硬く、半分に切ってみるとマッシュポテトのような中身はこじゃんとなめらかで柔いのです。その対比を口の中で確かめながら頂きました。


シェフの田淵さんは、まだまだお若い方ですが、そのこだわりは普通ではないがです。地元の食材に特に思いがあられるようで、牛肉はお隣の滋賀県で生産される近江牛を使われる事が多いようです。しかもただ、地元の近江牛を使うというだけではありませんぞね。何と国産飼料で育つ牛となると、どうですろうか?自分も専門外ですので、それほど詳しいわけではありませんが、日本の家畜はほとんどが海外からの飼料によって育つと言われますので、国内の飼料を使う事など、あまり聞く事がないかと思います。そんな取り組みをしている牧場と繋がる事だけでも凄い事かもしれません。しかし、田淵シェフは更に牧草焼きなる料理に、木下牧場さんと言う、その牛の育った牧草まで取り入れちょりました。


何を隠そう高知の名物、鰹のタタキでも本当に美味しいお店の料理人さんは、タタキを焼くワラやそのワラの保管倉庫にまで気を配ると言いますので、少しそんな事も思い出して感心することしきりなのです。田淵シェフ、まっこと、そのアイデアと料理や素材への情熱は素晴らしいです。シェフだとか何だとか料理人の方の呼び方は色々あるかも知れませんが、要するに「職人」ではないですろうか?竹職人と同様に、そのものへの愛情や思いが形となり、新しいものが創り出されるのは同じながです。













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大型プラントの竹炭

2015年1月16日

孟宗竹


「これは、相変わらず凄い量やにゃあ...」


まだまだ季節的にこれから竹が増えてくる時期ではあるものの、広々とした敷地には、ずっと遠くの向こうまで孟宗竹が積み込まれちょります。


竹虎の竹材は、竹細工や竹製品に加工するための竹ですので、一般の方が虎竹の里に見学に来られた時には驚かれるような量ではありますけんど、さすがに、ここの大型プラントのような竹炭工場で焼かれる竹材となりますと。直径の太い孟宗竹という事もありますし、やはり自分達が日頃みる竹材の量とは圧倒的に規模が違うがです。孟宗竹とは言え近年は、このように大量な竹材を見る事も少ないですし、全国どこを見ても孟宗竹の林が有効に活用される事なく荒廃している中、このような光景には本当に理由もなく心がウキウキして何やら嬉しくなってきますぞね。


日本でも有数規模の工場では大きな円柱形の鉄窯を回転させながら炭を焼いていく、ロータリーキルンと言われる竹炭窯が、ゆっくりと止まる事なく稼働していますが、機械窯にもいくつか種類があって、それぞれ用途により使い別ける事が必要ですし、そうする事により経済的でもあり実用性のある竹炭になるのです。


竹酢液採取用大型機械


新しくされたと言う竹酢液を採取するという機械も拝見させてもらいます。それにしても何という大きなサイズやろうか!?大量に使う場合には製造量やコストはどうしても考える必要があるのですが、これはまっこと(本当に)どこかの工場のプラントと呼んでも良いくらい圧倒的ですちや。


竹虎の入浴用竹酢液を採取しよります土窯は、昔ながらの土窯を竹炭専用に改良したもので、土窯の中では近代的で比較的効率を考えた大きなものですぜよ。温度管理にハイブリット記録計などの新しい器機も使いながら、それでもやはり竹炭職人が長年の経験やカンを頼りにその時期の気候や竹材により2週間もの時間をかけて焼き上げよりますので、このような大型近代設備のものとは比べようがないがですぞね。竹炭や竹酢液と呼び名が同じなので、製品として店頭に並ぶ場合には購入されるお客様からは価格や品質の違いが分かりづらい事もあるようです。どちらが良いと言う事ではなく、それぞれの用途により考えていく事ながですが、竹炭、竹酢液が製造方法により全く違うものがあるという事をもっと分かりやすく、お伝えする必要があると思いよります。













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消臭用の竹炭窯にて

2015年1月 9日

竹炭窯


竹炭を焼く窯にも色々な種類があり、焼き方があるものだと思います。この竹炭窯は、比較的低温で焼かれる消臭用竹炭を作りよりますが、火入れ口が別にあったり、瓦を積み重ねて土で固めた作りが特徴的ですぞね。


炭窯は今でこそ技術交流や学びの場というのもありますが、かつての山の炭窯などでは炭窯自体が、それぞれ職人のノウハウの塊で、なかなか他の職人さんに技術を見せる事はなかったと聞いた事があります。そこで、それぞれの炭窯で技術を磨き工夫されてきた過程の中で、このように独自に発展してきた窯を見る機会があるがですぞね。竹炭窯と一口に言うても実際様々な大きさ、形、焼き方があり、地域性など考えながら見ていくとまっこと面白いものながです。


窯立て


竹炭窯の場合は、備長炭などと違うて中が空洞の竹をそのまま焼くと、どうしても効率が良くないのです。だから竹の場合、多くの炭窯では均等な幅に割ってから焼くのが一般的です。しかし、この竹炭窯では歩留まりの悪さは承知の上で、丸竹の孟宗竹をそのまま窯立てされよります。これは、これで炭職人さんの焼き方や考え方があっての事ぞね自分の仕事には自信を持たれちょりますので、どちらが正しいというのはないがです。


丸竹炭


焼き上がった竹炭も、当然形状は違うちょりまして、綺麗に焼けたものはこうやって自然な竹の姿そのままで出てきますぜよ。竹炭をこのような丸竹のまま硬く、美しく焼けると面白いのですが、観賞用としてはまずまずと思われる竹炭が出てきても、中が空洞の竹の場合は強度的に使用に耐えられない事が多いがです。また、サイズ的にももっと長い竹炭があればと思われる方もおられるかも知れませんが、日本の竹炭窯の天井高を考えると、人目を引くオブジェとして活用できるような竹炭は少し難しいかも知れませんぞね。


以前、中国の竹炭窯を見学に行った事があるがぜよ。ズラリと並んだ天井の高い竹炭窯の壮観な光景にビックリしましたけんど、天井が高いだけあって長い竹も焼かれているとの事でした。そう聞くと、どれくらいの長さの竹炭が焼き上がるのか試してみたくて、試験的に焼いてもらった事がありますぞね。長くて見栄えもしますし、曲がりや割れなど味のある竹炭が焼けましたけんど、残念ながら自分が理想として思うような竹炭ではなかったがです。その後、機会があって国産の窯でも試した事がありますが、やはり、難しいにゃあと感じました。長尺物の飾り竹炭は、今のところ永遠のテーマぞね。













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竹炭オムライス

2014年11月18日

竹炭パウダー入りオムライス


竹炭パウダー(微粉末)を使うたハンバーガーが発売されたと聞いて、わざわざ大阪のバーガーキングさんまで食べに行っちょりましたぞね。別のハンバーガーチェーンならありますが、高知には同店は一つもなく、県外まで出かけて行かねばならないがです。けんど、実はこういう事は今に始まった事ではなく、これまでにも色々な店に出向く機会があったがですぞね。


その中で一番印象に残っているのがNINJA KYOTOというお店かにゃあ。店内には虎竹が丸竹のままディスプレイされちょって、まずビックリ!ちょっとした竹林のイメージを醸しだしています。ここは店名にもありますように忍者がテーマとなっちょりましたので、忍者が潜んでいる雰囲気作りやったのかも知れません。


そんな店内では自分が行った時には忍者の焼く竹炭クレープという真っ黒い色をした人気スイーツがありましたぜよ。けんど、どうして忍者が竹炭か、分かりますろうか?忍者といえば現代風に言えばスパイですろう。密命を受けて危険な任務に就く事の多かった忍者は、懐深くに炭粉を常に携帯していたそうながです。


忍者が炭粉?一体何に使うがやろうか?相手に投げつけて目くらまし...いや、色々考えてたりするのと思いますが、実は任務の最中、毒をもられたりする事もあったそうで、そんな緊急事態には解毒剤として炭粉を服用しよったと言うのです。こちらのレストランでは、そんな逸話から竹炭入りメニューを用意してお客様を楽しませてくれちょったがです。まっこと知らない話しでした、勉強になりましたぜよ。デドックスなどと言う言葉もない時代の話ですが、昔の人々は炭の効能をしっかりと知って活用されちょったようですぞね。


さて、自宅では竹炭パウダーはパンやクッキーなど、小麦粉に混ぜることが一番多かったがですが、先日は、ちょっと趣向を変えて竹炭オムライスなるものにチャレンジしてみたがぜよ。ううん...どうですろうか?黒いお米に、黒い玉子焼き、そこに赤いケチャップをかけてみましたが。確かに見た目には、これは素晴らしい!とは思う事は出来ないがです(笑)。これは日常的というよりも特別な時に備え、サプライズ用としておいておいた方が良さそうですぞね。













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真っ黒い竹炭バーガーとは?

2014年10月20日

バーガーキング竹炭バーガー


竹炭パウダーをご存じですろうか?簡単な話しが竹炭を微粉末にしたものの事ですぞね。十数年前やったら誰も知らんかったと思います。ところが、竹炭が燃料として以外の価値がある事が広く知られて、それまで圧倒的に有名やった備長炭に比べて数倍の機能があると分かると、知名度も人気も鰻上りになってしもうて今では信じられない気がしますけんど、何と竹炭や竹酢液の品不足となった時期があった程ながです。


丁寧に手作りしているモノ作りにとって、短期間に急に需要があるというのは決して有り難い事ではないですにゃあ。マスコミ等に取り上げていただけるのは、こじゃんと嬉しい事ですけんど、テレビの場合は一気にきますきに、作り手の方はしっかりと心しておかねば成らない事ですろう。ここで対応を誤ると、せっかくの認知度が逆効果になってしまう事もあるがぜよ。


竹炭の場合も爆発的な竹炭フィーバーは大変な事ではありましたが、ようやく落ち着いてから、すでに何年もの月日が流れ、山は静けさを取り戻し、前と変わらない生産風景となっちょります。あの嵐がやって来たような体験当時は色々ありましたけんど、それまでずっと見過ごされてきた日本の里山の大きな財産に、光を当ててくれたという思いはあるのです。


そして今ではすっかり竹炭が認知されて、消臭用、調湿用竹炭は普通に使われるようになっていますし、食品利用の方もどんどんと進んで、昔なら考えられないような大手コンビニさんで竹炭入り商品が並び、デパートや量販店に入っちゅうような一流ブランドの作る食品にも竹炭パウダーが使われるようになっています。


かつて「炭焼き職人さんには胃腸の悪い方はいない」そう、言われちょりましたがご存じでしたろうか?それはお腹の調子の悪い時には、炭をそのままガシガシかじっていたからなのです。なので竹炭微粉末は最近になって新しく出来たものではなく、実は昔から日本にあって民間療法的には重宝されてきた中の一つながぜよ。


少し前に全国誌の新聞に掲載されていたバーガーキングさんの竹炭バーガーは、期間限定販売が終了した後、再度人気があってか復活したものやそうぞね。竹炭入りの真っ黒パンにイカスミ入りの黒味ケチャップという、「黒」に、こだわったハンバーガーながです。まっこと職業病やにゃあ、こんな事を知ってしもうたら、四国に店舗が一つも無くて大阪まで行かんと食べられないと知っちょっても、どうしても行かずにはおれんがぜよ!


実はバーガーキングさん自体、名前は聞くことがあっても、今まで一度も行った事のないファーストフードのお店です。近くにないので仕方ないのですが、けんど、一口頂いて今まで食べたハンバーガー屋さんの中では、まっこと、本当にダントツで美味しかったですぞね!学生時代に大学近くの細い路地を入ったところにあった、手作りバーガーの店を思い出すような温かい手作りを感じましたちや。


竹炭は無味無臭で味には、そんなに大きな関係は無いので、もともとハンバーガー自体が素晴らしいがと思うがです。お近くにお店がある方は是非「竹炭」を体験されてみとうせよ。













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